酒对人体健康的影响

  一、乙醇

  酒的主要成分， 除提供热量几乎无其他营养价值

  对人体健康的影响：急性酒精中毒、麻醉、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，还研究显示乙醇可能致畸胎。

  二、甲醇　来源于原辅料中果胶。原料的蒸煮过程中，果胶中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇。用含果胶多的原料制成的白酒甲醇含量高，如薯干、马铃薯、过熟或腐烂的水果。黑曲霉中果胶酶活性较高，以黑曲霉作糖化发酵剂时酒中的甲醇含量常较高。

  对人体健康的影响：剧烈的神经毒，主要侵害视神经导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明

  三、杂醇油

  比乙醇碳链长的多种醇的统称。为蛋白质和糖类的分解产物，包括正丁醇、异丁醇、异戊醇等

  对人体健康的影响：杂醇油的毒性和麻醉力比乙醇强，且与碳链的长短有关，碳链越长者毒性越强，以异丁醇和异戊醇的毒性为主。可使中枢神经系统充血，引起剧烈头痛及醉酒。

  四、醛类

  包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等，醛类在蒸馏排醛过程中容易去除，醛类主要在酒头中。

  对人体健康的影响：醛类的毒性高于醇类，其中毒性大的为甲醛，属于原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活，浓度高时可产生黏膜刺激症状，如灼烧感。乙醛含量高时可产生剧烈头痛，乙醛也是产生成瘾性的重五、氰化物

  以木薯或果核为原料制酒原料中氰甙经水解后产生氢氰酸，氢氰酸能随水蒸气一起进入酒中。

  对人体健康的影响：氰化物有剧毒，微量即可致死

  我国规定：以木薯为原料的白酒(以氢氰酸计)应不超过5mg/L，以代用品为原料的白酒应不超过2mg/L

  六、铅

  来于整流器、冷凝导管和储酒器中含有铅

  对人体健康的影响：影响认知功能和行为，还可能是潜在致癌物

  我国规定：蒸馏酒和配制酒中铅含量(以Pb计)不得超过1mg/L

  七、锰

  使用高锰酸钾除杂脱臭时，若不经重蒸馏酒中锰残留量过高

  对人体健康的影响：影响神经系统功能，规定蒸馏酒和配制酒中锰(以Mn计) ≤2 mg/L

  八、展青霉毒素

  展青霉毒素对蔬菜水果的污染比较严重，以苹果为首

  对人体健康的影响：以肾毒性为主

  规定：苹果酒和山楂酒中展青霉毒素≤50μmg/L

  九、二氧化硫

  在果酒和葡萄酒生产过程中加入适量二氧化硫澄清、净化和发酵，促进色素物质溶解和杀菌、增酸及抗氧化、护色等

  对人体健康的影响：长期低浓度接触，可有头痛、头昏、乏力等全身症状以及慢性鼻炎、咽喉炎、支气管炎、嗅觉及味觉减退等

  我国规定：葡萄酒和果酒中二氧化硫浓度≤250mg/L

  十、微生物污染

  我国发酵酒卫生标准中规定菌落总数应≤50cfu /ml，生啤酒的大肠菌群为MPN/100ml ≤50，其它发酵酒的大肠菌群为MPN/100ml ≤3。